如何设置mysql的字符集?

我想能够在mysql里实现UTF-8编码字符串的存储,应该如何设置呢?
另外,想知道,如果在这种编码方式下,中文字在select语句中的order排序会使按照什么规则?不是按照拼音顺序吧?
急盼答复,请各位大虾不吝赐教!